Making Technology

Cunoscută încă din epoca romană și preferată de Carol cel Mare, brânza Roquefort este rezultatul expunerii laptelui de oaie la un mucegai numit Penicillium roqueforti , lăsat la maturat timp de cel puțin trei luni în peșterile de calcar din Munții Combalou, lângă satul Roquefort, situat în sud-vestul Franței.

Compoziție și reacții

Denumite și brânzeturi albastre sau brânzeturi albastre, datorită dezvoltării mucegaiului Penicillium roqueforti în zonele pastei de brânză, aceste brânzeturi poartă denumiri regionale. Chiar dacă nu este „regina brânzei”, așa cum susțin mulți, Roquefort este una dintre cele mai vechi și mai cunoscute din lume.

Peșterile de calcar din munții Combalou sunt singurul loc în care este învechită brânza Roquefort adevărată. Are o textură cremoasă, consistentă și un gust picant, picant, oarecum sărat. Interiorul este alb, cu viță de vie albastră, iar coaja este alb pur. Se prezinta in cilindri scurti si grosi, imbracati in folie. Brânza Roquefort originală este recunoscută după eticheta specifică pe care este desenată o oaie roșie.

Denumirea „Roquefort” este protejată prin lege împotriva imitațiilor. Brânza Roquefort are statutul de denumire de origine (DOP) fiind produsă în Franța din lapte crud de oaie. Studiile au arătat că, pe lângă culturile de bacterii lactice și Penicillium roqueforti, microflora brânzei Roquefort din lapte crud de oaie conține drojdii, lactobacili, micrococi, stafilococi, bacterii coliforme.

Lactococii sunt întotdeauna dominanti în brânză, dar drojdiile și speciile Leuconostoc sunt prezente încă de la începutul maturării. Lactobacilii, în special Lactobacillus casei și Lactobacillus plantarum ating un număr maxim înainte de sărare. Numărul de stafilococi scade drastic în primele 48 de ore, iar cel al bacteriilor coliforme scade constant, în prima lună de maturare. După sărare, microflora de suprafață conține în principal drojdii și micrococi.

Rolul major al Penicillium roqueforti în procesul de maturare este recunoscut, dar în brânza convențională obținută din lapte crud, microflora secundară este și ea de o importanță esențială pentru formarea caracteristicilor senzoriale. Cu toate acestea, brânzeturile albastre pot fi fabricate, așa cum se întâmplă în multe țări europene (inclusiv România), prin procedee neconvenționale, coagulante.

Proteoliza este foarte intensă în brânzeturile cu mucegai intern: peste 50% din N-total este solubil este solubil în brânza Roquefort maturată și aproximativ 65% în Danish Blue. În ultimul sortiment, 10% din N-total sunt aminoacizi liberi. Contribuția Penicillium roqueforti la proteoliză este importantă, determinând ca după 40 de zile de maturare N-solubil la pH 4,6 și N-solubil în acid fosfotungstic să reprezinte 50%, 30% și respectiv 10% din N-totalul brânzei Roquefort. .

Ca și în cazul proteolizei, lipoliza în acest tip de brânză este mult mai dezvoltată decât în ​​alte brânzeturi. La brânzeturile cu mucegai în pastă s-au determinat 65-100 meq/100 g de acizi grași liberi, reprezentând 18-25% din totalul acizilor grași. Penicillium roqueforti s-a dovedit a avea două lipaze: una cu un pH optim de activitate în domeniul acid, alta în zona alcalină.

Este unanim acceptat că gustul și aroma specifice brânzeturilor mucegăite din paste sunt determinate de prezența metil cetonelor. Cele mai abundente sunt 2-heptanonă și 2-nonanona, dar în proporții mai mici, dar cu contribuție la aromă, sunt 2-propanona, 2-pentanonă, 2-undecanonă și 2-tridecanonă.

O serie de factori (temperatura, pH-ul, starea fiziologică a mucegaiului, raportul dintre concentrația de acizi grași și SU din spori) influențează formarea metilcetonelor. Fracția volatilă din brânzeturi conține, pe lângă metil cetone, multe alte substanțe. Alcoolii secundari (2-pentanol, 2-heptanol, 2-nonanol) se formează prin reducerea metil cetonelor. Alți alcooli, esteri, aldehide, lactone au fost în mucegaiul intern brânzeturilor.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată.