Hot Cheese

Piaţa brânzeturilor cu mucegai atrage tot mai mulţi consumatori ridicându-se, în ultimii ani, la limita superioară a segmentului de nişă. Brânzeturile fermentate cu mucegaiuri nobile fac parte din grupa brânzeturilor fermentate, cu pastă moale, dintre cele mai cunoscute sortimente remarcându-se Camembert, Roquefort sau Gorgonzola.

Speciile special selecţionate

Dincolo de multitudinea speciilor de mucegaiuri dăunătoare, printre cele benefice se numără şi cele cultivate datorită calităţilor deosebite şi importanţei pe care o au în industria alimentară. Definite general, mucegaiurile sunt microorganisme ale căror celule sunt de tip eucariot, cu organ vegetal monocelular sau pluricelular – organ reproducător diferenţiat. Habitatul mucegaiurilor este stratul superficial al solului, unde rezistă uscăciunii şi diferenţelor de temperatură, majoritatea speciilor fiind aerobe. Ca urmare a capacităţii de adaptare la cele mai diferite medii, mucegaiurile se pot răspândi în alte habitaturi, dacă nu sunt controlate. În apă, prezenţa lor este ocazională, din cauza lipsei condiţiilor de dezvoltare.

Mucegaiurile selecţionate, mucegaiuri folosite în industria alimentară şi farmaceutică, se regăsesc şi în fabricarea brânzeturilor cu pastă mucegăită, echipamentul enzimatic contribuind la procesul de maturare. Celula de bază a mucegaiurilor deţine anumite particularităţi care îi conferă o structură complexă. Creşterea şi reproducerea mucegaiurilor este evidenţiată prin momentul în care sporii sau fragmentele de mucegaiuri ajung pe un mediu nutritiv, odată cu germinarea şi creşterea radială a tuburilor germinative, numite “hife” – organe ale creşterii vegetative. Hifele îndeplinesc funcţia de absorbţie a substanţelor nutritive, de fixare a mucegaiului pe mediu nutritiv (rizoizi), funcţia de extindere (stoloni) şi funcţia de reproducere.

Totalitatea hifelor ce se dezvoltă într-un por formează colonia cu aspecte diferite, în funcţie de specie. Coloniile mucegaiurilor superioare au o creştere limitată şi un aspect prăfos, catifelat, de culori date de pigmenţii sintetizaţi: alb, roz, portocaliu, verde, brun, până la negru. Pe de altă parte, coloniile mucegaiurilor inferioare se extind pe întreaga suprafaţă a mediului de cultură, cu un aspect pâslos, de culori mai puţin variate: alb, cenuşiu, brun.

Mucegaiul nobil alb (Penicillium candium) este folosit curent în industria brânzeturilor, datorită aromelor inoculate produsului care îl găzduieşte, arome apreciate de către consumatori. De exemplu, Penicillium cammemberti şi Penicilium roquefort derivă din denumirile brânzeturilor pe care le domină organoleptic.

Înnobilate cu mucegai

Enumerate alfabetic, pentru a evita suspiciunile apărute în urma aleatoriului, sortimentele Blue Stilton, Brie, Camembert, Gorgonzola şi Roquefort sunt brânzeturi obţinute din lapte de vacă, oaie sau capră, cărora li s-au adăugat culturi de mucegai nobil cultivat (Penicilium), încât acestea să se evidenţieze, pe lângă aroma distinsă şi distinctă, prin striaţii cu mucegai albastru, albastru-gri sau albastru-verde.

E unul dintre motivele pentru care grupa acestor sortimente de brânzeturi se numeşte Blue cheese (brânză albastră). Brânzeturile învechite în mediu, cu temperatură controlată, sortimentele Blue cheese au o aromă fină, potrivit de sărată şi uşor iute-picant. Mirosul este datorat, aproape în exclusivitate, mucegaiurile dezvoltate în compoziţie. “Blue cheese” este însă o denumire metaforică, brânza Camembert prezentând mucegai alb la exterior, în timp ce Roquefort este caracterizată prin dâre de mucegai verzi-cenuşii.

Brânza Camembert poartă denumirea localităţii franceze de origine cu acelaşi nume, situată în Normandia, unde sortimentul a fost preparat pentru prima dată, în anii 1600, din lapte de vacă nepasteurizat, adăugat cu cheag şi bacterii specifice. Forma actuală, necoaptă şi nepresată, se fabrică de aproximativ 200 de ani. Camembert este un sortiment cu umiditate mare (66%), maturat prin utilizarea bacteriilor lactic şi mucegai alb, dezvoltat la suprafaţa calupului.

La maturare, sunt folosite bacterii lactice, precum Streptococcus lactis şi Streptococcus diacetilactis, bacterii alcalinizante (Brevibacterium limens – bacterie producătoare a pigmentului roşiatic) şi spori de mucegai Penicilium casei colum (Penicilium candidum) sau Penicilium Camemberti (Penicilium album), cu care se însămânţează laptele. De asemenea, se adaugă culturile alcalinizante Bacillus firimitatis şi Micrococus meldensis.

Adaosul de spori de mucegai, în proporţie de 30-80 ml/100 litri lapte, trebuie să conducă la o suspensie de spori, care trebuie să conţină 20 de milioane spori/centimetru cub. În procedeul original, concentratul ultrarafinat (17-19% total substanţe azotoase) este standardizat prin adaos de smântână dulce, înaintea inseminării cu bacterii lactice şi inoculării sporilor Penicillium.

Maturarea laptelui pentru Camembert, realizată până la o aciditate ridicată, durează aproximativ 30 de zile şi începe (după 4-6 zile) cu dezvoltarea mucegaiului Penicilium candidum (P. album), care consumă acidul lactic şi surplusul de lactoză, la suprafaţa calupului, realizând condiţii optime dezvoltării bacteriilor alcalinizante, realizatoare a proteolizei.

Brânza Roquefort este tot un sortiment specific franţuzesc, preparat din lapte de oaie. Face parte din familia brânzeturilor inseminate cu mucegai şi este una dintre cele mai cunoscute brânze albastre. La începuturi, mucegaiul care determina caracterul distinctiv al acestui produs (Penicilium roqeforti) era obţinut, în mod tradiţional, din pâinea lăsată de producători în peşteri, timp de 1-2 luni. În engleză, este folosită denumirea de Roquefort cheese.

Varianta tradiţională a brânzei Roquefort este obţinută din laptele anumitor rase de oi (integral, crud şi nefiltrat), un total de 4,5 litri de lapte fiind necesar preparării unui kilogram de brânză. Rasele de oi acceptate pentru laptele materie primă destinat brânzei originale trebuie să fi păşunat în regiuni delimitate. Doar şapte producători respectă aceste reguli stricte. Numele “Roquefort” este protejat, având statut de produs cu denumire de origine (PDO), fabricat în Franţa.

Studiile cercetătorilor evidenţiază că, în afara culturilor de bacterii lactice şi de Penicillium roqueforti, microflora brânzei Roquefort fabricată din lapte de oaie crud conţine drojdii, lactobacili, micrococi, stafilococi, bacterii coliforme. Lactococii sunt întotdeauna dominanţi în brânză, iar drojdiile şi speciile de Leuconostoc sunt prezente încă de la începutul maturării.

Varianta românească a brânzei Roquefort (Bucegi) este o brânză moale, a cărei fermentare are loc sub acţiunea unui mucegai verde-albastru, care se dezvoltă în interiorul brânzei, sub forma unor artere, imprimând produsului gust aparte şi aromă specifică. Se prepară din lapte de oaie, din amestec de lapte de oaie cu lapte de vacă sau numai din lapte de vacă. Pentru a putea permite accesul aerului necesar dezvoltării mucegaiului în interiorul bucăţilor de brânză, acestea sunt înţepate cu ace speciale, în 50-70 de locuri sau sunt perforate cu ajutorul unei maşini speciale.

Pentru maturare, brânzeturile sunt transportate în încăperi unde nivelul temperaturii este de 5-7 grade Celsius, iar umiditatea relativă a aerului (90-95%) stimulează o bună dezvoltare a mucegaiului. În camerele de maturare, pe suprafaţa brânzei apare un mucilagiu, care se îndepărtează cu un cuţit. După 3-5 săptămâni de la procesare, bucăţile de brânză se ambalează în foiţă metalică, continuând fermentarea sub această formă. Pasta este alb-gălbuie, prezentând artere de mucegai verde-albăstrui.

Gorgonzola este un sortiment de brânză produs în Italia (regiunile nordice Lombardia şi Piemont), din lapte de vacă integral căruia i se adaugă bacterii starter şi spori de mucegai din grupul Penicilium. De-a lungul maturării,  derulată la temperaturi scăzute, din/în brânză sunt constant şi rapid introduse şi retrase tije din metal destinate deschiderii de canale de aer, pentru a facilita dezvoltarea sporilor de mucegai. Rezultatul constă în apariţia nervurilor colorate albastru-verzui, caracteristice Blue cheese.

Gorgonzola devine mai fermă în consistenţă, pe timpul unui proces de maturare mai îndelungat, durata medie a acestuia variind între trei şi patru luni. Conform legislaţiei italiene, Gorgonzola se bucură de statutul “denumire geografică protejată”, putând fi produsă exclusiv în provincii italiene precum Milano, Novara, Como, Brescia s.a.

Riscuri pentru producţie, desfacere şi cons 

Brânza cu mucegai nobil albastru conţine o cantitate considerabilă de sodiu şi grăsimi saturate, compoziţie ce trebuie adusă la cunoştinţa consumatorului pentru ca acesta să şi-o asume, la alegerea sortimentelor. Deşi pentru brânzeturile cu mucegai, atât levurile cât şi fungii filamentoşi au un rol foarte important în procesul de maturare, dezvoltarea lor trebuie prevenită în majoritatea cazurilor.

Ignorând pierderile economice rezultate din alterarea acestor microorganisme, prezenţa fungilor prezintă un interes considerabil pentru sănătatea umană, datorită posibilităţii formării micotoxinelor, metaboliţi fungici toxici. Suprafaţa brânzei este considerată un foarte bun substrat pentru dezvoltarea fungilor, maturarea făcându-se pentru majoritatea sortimentelor în aer liber şi la o umiditate relativă ridicată.

Simultan cu posibilitatea contaminării la maturare, acest tip de contaminare micotică semnificativă este urmarea probabilă a manipulărilor repetate, ţinând cont că aceste probe sunt achiziţionate din super sau hipermarket, unde produsele rezultate din calupuri mai mari sunt reambalate şi recântărite. Respectarea condiţiilor de igienă de-a lungul fluxului productiv garantează sănătatea consumatorului, prin calitatea neîndoielnică a produsului, chiar dacă acesta este preparat tradiţional, fără pasteurizarea laptelui materie primă.

Dintre riscurile brânzei Roquefort asupra consumatorului se evidenţiază Roquefortina şi toxina PR. Roquefortina este o micotoxină cu indol, produsă de Penicilium roqueforti şi de alte specii precum: Penicilium notatum, Penicilium oxalicum, Penicilium urticae sau Penicilium expansium. Roquefortina este prima care ocupă micelii de suprafaţă ai culturilor de Penicilium roqueforti.

Este produsă, în fapt, pe toate liniile Penicilium roqueforti din brânza albastră sau folosită ca starteri pentru aceasta. Studii de laborator au demonstrat posibilitatea apariţiei leziunilor hepatice sau renale, în urma ingestiei micotoxinelor de acest tip. Pe de altă parte, au fost infirmate “proprietăţile mutagene” sau “efectul carcinogen”, ce ar rezulta din existenţa unor cantităţi reduse de Roquefortina în brânza albastru. Totuşi, acestea nu pot parafa lipsa unor riscuri pentru sănătatea consumatorului.

Toxina PR este unul dintre metaboliţii cei mai toxici ai Penicilium roqueforti. Condiţiile de formare a Toxinei PR ţin de dezvoltarea acesteia, exclusiv în culturile staţionare, între zilele 9 şi 35 de incubaţie, scăzând până la dispariţia din ziua a 120-a. Toxina, remarcată doar în mediile în care pH-ul s-a situat între valori de 4,5 şi 9, s-a dezvoltat la o temperatură optimă de 24 de grade Celsius. În condiţii de microaerofilie, nu s-au format toxine, ceea ce presupune că, în general, Toxina PR nu apare în sortimentele de brânză care asigură condiţii de microaerifilie.

Toxina PR reacţionează în contact cu amoniacul şi cu aminoacizii liberi, prezenţi în brânza albastră, în concentraţii crescute. Toxina intră în reacţii datorită funcţiei sale aldehidice. Aceasta a fost izolată pe medii de Penicilium roqueforti incubate în medii speciale şi medii de producţie a brânzeturilor, constatându-se că apariţia Toxinei PR nu este favorizată de maturarea brânzeturilor.

Compoziţia mediului conform, utilizat pentru producerea brânzei albastre şi lunga perioadă pe care o necesită maturarea acesteia, precum şi condiţiile de fermentare corecte conduc spre posibilitatea limitată a producerii Toxinei PR sau spre inexistenţa acesteia. Astfel, producerea toxinelor formate de penicilium Roqueforti, utilizat pentru producerea lipiazei, reprezintă un risc scăzut pentru sănătatea şi siguranţa consumatorilor.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată.