În funcție de compoziție și de alți factori secundari, brânzeturile sunt supuse modificării, sub influența oxigenului, bacteriilor sau luminii, după caz. Este vorba despre factorii de deteriorare, unici sau asociați, care fac o certitudine că susceptibilitatea la alterare limitează diferit perioadele de timp în care brânzeturile pot fi păstrate. În această grupă de produse lactate, termenul de valabilitate depinde de mai multe elemente, inclusiv de categoria, sortimentul, metoda de fabricație și/sau ingredientele utilizate.
Perioada de valabilitate a acestor produse se bazează pe ambalajul-prezentare și igiena lanțului de fabricație. Igiena ireproșabilă de fabricație și comercializare poate face diferența, în prelungirea termenului de valabilitate real, prin asigurarea unor echipamente moderne, a unui lanț de frig adecvat (pe tot parcursul circuitului de fabricație / comercializare / depozitare), prin utilizarea ambalajelor de unică folosință, închise ermetic.
Valabilitate diferită, dar garantată
Stabilirea termenului de valabilitate pentru fiecare tip/sortiment de brânzeturi se face de către producător, pe răspunderea acestuia, în colaborare cu unitățile de cercetare și laboratoarele de specialitate, după experimente anterioare. Metodele experimentale se bazează pe raționament, observație, analogie, analiză și sinteză. Avantajele rezultatelor de laborator oferă date precise și obiective.
Analiza structurală urmărește construcția produsului, respectiv compoziția chimică a acestuia, fiind deseori completată de analiza comparativă, care ierarhizează valoarea de piață printr-o gradare a calității. De exemplu, un sortiment de brânzeturi, cu (aparent) aceleași proprietăți organoleptice, poate fi comercializat prin prezentarea mai multor termeni de valabilitate, datorită unor caracteristici de calitate diferite.
Din punct de vedere legal, termenul de valabilitate al brânzeturilor poate fi prelungit doar prin reexaminarea produselor de către laboratoare specializate. Odată cu prelungirea termenului de valabilitate, prețul acestor produse ar trebui redus. În graba de a vinde produse cu termen de valabilitate aproape de limită, unii comercianți scad prețul de vânzare, sperând să reducă pierderile. Astfel, avem de-a face cu alimente aparent identice, prezentate la prețuri diferite, uneori în același spațiu comercial sau pe același raft.
A existat și încă există o confuzie, adesea acceptată de magazine, între termenul de valabilitate al brânzeturilor și data de expirare a garanției produsului. Stabilirea corectă a termenului de valabilitate pentru brânzeturi se face în funcție de sortiment, în condiții normale sau severe de exploatare, depozitare, depozitare și transport. La stabilirea perioadei de garantie, experimental, finalizarea tine cont intotdeauna de limita inferioara a valabilitatii produsului.
Valabilitatea brânzeturilor reprezintă timpul scurs de la fabricarea lor, până la limita de timp considerată pentru a le proteja integral proprietățile calitative prescrise, în condițiile de ambalare și păstrare menționate în standardul care a stat la baza obținerii fiecărui produs. Este, de fapt, siguranța furnizorului în răspunderea juridică.
Și aici, diferența dintre termenul de valabilitate este adesea impusă (ca toate produsele alimentare) de stabilitatea scăzută la acțiunea factorilor interni și externi. Dintre alimentele supuse alterarii, brânzeturile evaluate incorect prezintă riscuri pentru sănătatea consumatorilor, provocând totodată pierderi economice.
Pentru a reduce aceste efecte, se procedeaza la o evaluare cat mai exacta a perioadei de valabilitate si a termenului de garantie, pentru fiecare produs si sortiment. Principalii factori de instabilitate sunt enzimele din materii prime sau cele introduse în procesul de prelucrare, în asociere cu microorganisme. Se intervine asupra microorganismelor inutile prin inhibarea procesului de multiplicare cu mijloace bacteriostatice sau distrugerea acestora prin mijloace bactericide.
Termenele limită conforme și corect evaluate
Evitarea expunerii sănătății consumatorilor la riscuri de natură biologică, fizică sau chimică, prin stabilirea valabilității brânzeturilor, ține cont de rezultatele analizelor de risc, care trebuie să diferențieze aspectele legate de siguranță, de cele legate de calitate. Procedura de analiză a riscului include identificarea factorilor de risc și evaluarea acestora.
O evaluare corectă va ține cont de neexpunerea brânzeturilor, în mod egal, la diferite categorii de riscuri. Evaluarea riscurilor se face in functie de gravitatea acestora si de probabilitatea manifestarii lor, pe traseul producator-consumator. Severitatea vizează amploarea consecințelor, iar probabilitatea manifestării acestora se bazează pe experiența persoanelor responsabile cu stabilirea termenelor de valabilitate, pe datele epidemiologice și pe documentația tehnică.
De asemenea, trebuie evitată copierea voluntară a datelor emise de unități cu același profil de activitate pentru aceeași gamă de produse, întrucât factorii de risc identificați într-o unitate pot fi nesemnificativi în altă unitate. Situaţiile sunt determinate şi de diferenţele existente în dotarea tehnică sau în procedurile de pregătire.
Înscrisă pe etichetă sau pe ambalajul brânzeturilor, data durabilității minime (data până la care își păstrează caracteristicile specifice în condiții adecvate de păstrare) este certificatul de producător în raport cu normele legislative privind protecția consumatorului. Producătorii știu că sunt responsabili din punct de vedere legal pentru diferitele durate ale termenelor de valabilitate, alese cu responsabilitate în funcție de caracteristicile produselor și de confortul oferit acestora, până la cumpărător:
– Branza Cheddar topita pentru sandvici, 6 felii ambalate in plastic, imbogatita natural, are termen de valabilitate stabilit de producator: 360 de zile, la temperatura maxima de 8 grade Celsius;
– Branza topita cu crema Gordon, este un produs ambalat in membrana de poliamida, egal cu 100g, 125g, respectiv un kilogram, in tigai egalizate la 125g. Obținut din unul sau mai multe soiuri de brânză, prin topirea și emulsionarea acestora sub acțiunea căldurii și a sărurilor de topire, cremoase, tartinabile, cu un conținut de grăsime în substanța uscată de 50%. Termenul de valabilitate stabilit de producator este de 90 de zile, la o temperatura cuprinsa intre 2 si 8 grade Celsius;
– Brânza proaspătă de vaci este unul dintre cele mai răspândite sortimente de brânzeturi din țara noastră, obținută prin prelucrarea laptelui de vacă degresat, un aliment de mare valoare nutritivă și dietetică. Ambalat in pungi de polietilena, produsul are o perioada de valabilitate de 10 zile, depozitat la o temperatura de 2-8 grade Celsius (conform recomandarilor HACCP);