Dairy Products

Un număr limitat de produse lactate presupun depozitarea pe termen lung, din motive sezoniere, maturizare cerută de fluxul tehnologic sau din motive economice. Cu excepția laptelui praf (ne) degresat sau a laptelui praf degresat, alte câteva tipuri de brânză implică depozitare neopțională. Brânzeturile din lapte și/sau oaie, care necesită perioade lungi de maturare, sunt considerate a fi brânzeturi de lungă durată.

Învechit cu bună știință

Uneori, caracterul sezonier al producerii anumitor brânzeturi cu păstrare îndelungată este agravat de faptul că sezonul de consum se află la capătul opus sezonului de producție, dar produsele deshidratate nu sunt legate (în producție, depozitare, vânzări, consum) de anotimpul. Totuși, fără excepție, în spațiile în care sunt depozitate produsele lactate, pentru maturare sau păstrare pe termen lung, trebuie asigurate următoarele condiții:

a) spatiile trebuie sa aiba pardoseala si peretii netezi si impermeabili, curati si fara mucegai; cu toate acestea, pentru depozitarea sau maturarea anumitor tipuri de produse lactate, autoritatea veterinară competentă poate acorda derogări generale sau individuale de la condițiile de construcție a instalațiilor de depozitare sau de maturare;

b) dotările vor avea grătarele și rafturile necesare pentru amplasarea produselor sau ambalajelor, nepermițând contactul direct al acestora cu podeaua;

c) sa asigure microclimatul optim (temperatura, umiditate, ventilatie) pentru produsul respectiv; in scopul permanent al controlului, depozitele vor fi prevazute cu termometre si higrometre cu inregistrare;

d) produsele trebuie amplasate ordonat, pe sortimente, loturi sau loturi, si sa fie marcate vizibil, prin care trebuie sa fie sortimentul, cantitatea, data intrarii produsului si data expirarii termenului. a intrat. valabilitate;

e) amplasarea produselor se va face astfel încât fiecare grupă să fie accesibilă în vederea controlului sau (după caz) recoltării de probe pentru examinări de laborator;

f) să efectueze periodic, dar cel puțin de două ori pe an, o curățenie generală, urmată de dezinfecție; ori de câte ori este necesar se va efectua dezinsecție sau deratizare.

Reguli stricte, la fabrică și la stână

Printre produsele lactate depozitate voluntar (altele decât brânzeturile vechi), laptele praf (ne) degresat, laptele praf degresat și laptele condensat se numără printre cele distincte. Eliminarea apei din lapte determina aproape in totalitate producerea unui produs cu un continut ridicat de substanta uscata, usor de transportat si depozitat. Datorită condițiilor necorespunzătoare dezvoltării microorganismelor și apariției modificărilor chimice, laptele praf este un produs potrivit pentru depozitarea pe termen lung.

Brânza afumată este situată în extrema produselor lactate maturate la temperatură relativă, majoritatea soiurilor de brânză afumată necesitând o păstrare de minim 55 de zile, perioadă implicată în lanțul tehnologic de fabricație. Prima verigă este reprezentată de așezarea brânzei scoase din forme, pentru a fi așezată pe rafturile din camera de maturare.

Prima maturare a brânzei afumate se face la 17-18 grade Celsius iar umiditatea relativă a aerului de maxim 85%. Durează 10-12 zile. În primele zile, roțile de brânză se așează individual la o distanță de minim 5 cm, întoarcerea acestora făcându-se de două ori pe zi. În zilele următoare se formează coloane cu două roți, care revin la fiecare două zile. Spatiul de maturare se pastreaza permanent curat, dezinfectat, ventilat artificial, curentii de aer fiind dirijati de-a lungul rafurilor.

A doua maturare este cea care precede depozitarea-maturarea, operație care durează 45 de zile. După prematuritatea finală, brânza este plasată în navete dezinfectate și transportată la camera de ambalare unde este ambalată în folie termocontractabilă. Aici este supus unui control organoleptic si fizico-chimic. Bucățile de brânză se pun în pungi speciale și se golesc într-o instalație „Cryovac”. Dupa aspirare, puneti 1-2 secunde intr-un bazin cu apa la 95 de grade Celsius. Pentru depozitare, brânza se pune din nou în navete dezinfectate și se transportă în camera de maturare, unde se așează pe rafturi stivuite, câte 3-4 roți, continuând să se matureze timp de 45 de zile, la o temperatură de 16-18 grade Celsius.

În cazul stânelor care dețin certificat pentru fabricarea produselor lactate și depozitarea lor îndelungată, condițiile sunt reprezentate în primul rând de existența unui spațiu de lucru de dimensiuni suficiente pentru ca activitățile de recepție a laptelui și producție de lapte să se desfășoare în general. conditii. igiena adecvata. Construcția trebuie să fie proiectată și construită astfel încât să excludă contaminarea produselor lactate depozitate pe termen lung. In functie de incaperile existente, acestea trebuie amenajate astfel incat sa asigure un spatiu pentru maturarea prelungita a branzeturilor vechi si un spatiu de dimensiuni suficiente pentru depozitarea produselor finite in conditii corespunzatoare;

Administratorii de ciobani trebuie, de asemenea, să ofere spațiu pentru depozitarea pe termen lung a brânzei:

– o sursă de apă a cărei exploatare este conformă cu normele legislative specifice;

– instalatii pentru igienizarea recipientelor folosite pentru transportul branzeturii, precum si utilajele si ustensilele folosite la fabricare;

– ventilatie naturala adecvata si, acolo unde este necesar, facilitati pentru evacuarea corecta a aburilor si vaporilor;

– iluminat natural sau artificial adecvat;

– un spatiu sau dulap separat pentru depozitarea detergentilor, dezinfectantilor si materialelor de igienizare; dezinfectanții și produsele similare trebuie să fie aprobate pentru utilizare în industria alimentară și utilizate în așa fel încât să nu aibă efecte adverse asupra echipamentelor, ustensilelor, laptelui și produselor lactate; utilizarea detergenților și dezinfectanților trebuie urmată de clătirea cu apă potabilă;

– mijloace adecvate și eficiente de protecție împotriva dăunătorilor, precum insecte, rozătoare etc.;

– recipiente speciale etanșe pentru deșeuri și subproduse nedestinate consumului uman (zer, lapte de unt).

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată.