Ice Cream

Compoziția procentuală a înghețatei poate fi determinată ținând cont de următorii factori:
– Cerinte legale privind continutul de grasime, substanta uscata totala;
– Preferințele consumatorilor privind gradul de dulceață al înghețatei, cremositatea acesteia etc.
– Raportul calitate/pret, cu referire in principal la produsele concurentei;
– Alte conditii care se refera la disponibilitatea materiei prime, a echipamentelor de lucru din dotarea fabricii etc.
Determinarea conținutului de carbohidrați (zaharuri) și a importanței acestora . Zaharurile si indulcitorii se folosesc in inghetata datorita faptului ca scade punctul de congelare al amestecului si asigura gradul de dulceata inghetatei, grad de dulceata care potenteaza si aroma acesteia. Un alt rol al zaharurilor în amestecul de înghețată este acela de a participa la formarea corpului înghețatei, prin adăugarea de substanță uscată totală.
Factorul de deprimare a punctului de îngheț (FPDF). Efectul de scădere a punctului de congelare cauzat de zaharuri și alți îndulcitori utilizați în rețetă, în comparație cu zaharoza (zahăr) se numește Factor de Depresie a Punctului de Congelare (FPDF). Zaharoza (zahărul) are acest factor egal cu 1.
Punctul de înghețare al unui amestec de înghețată depinde inițial de cantitatea de solide dizolvate în lichid. Cu cât mai multe solide dizolvate în faza lichidă, cu atât punctul de îngheț al amestecului este mai mic.
Utilizarea diferitelor tipuri de zaharuri (carbohidrați) în rețeta unui amestec de înghețată poate scădea și punctul de congelare. Datorita faptului ca numarul de molecule per gram de carbohidrat depinde de greutatea moleculara a acelui carbohidrat, un carbohidrat cu o greutate moleculara mica va determina o scadere mai mare a punctului de inghet decat un carbohidrat cu o greutate moleculara mare.
Substanta uscata neigrasa de origine lactata (SUN), folosita la fabricarea amestecului, determina si scaderea punctului de congelare. Pentru calcularea mai rapidă a factorului FPDF al unui amestec de înghețată considerăm că substanța uscată a componentelor lactate utilizate este constantă. Aceasta determină că influența componentelor lactate asupra factorului de înghețare (depresiunea) punctului de îngheț este constantă. De aceea putem elimina componentele de origine lactate din calcul atunci când calculăm FDPF al unui amestec de înghețată.
Pentru a calcula acest factor corespunzător unui amestec de înghețată, înmulțiți valoarea FDPF corespunzătoare fiecărui tip de carbohidrat cu valoarea procentuală care apare în rețeta acestui tip de carbohidrați.
Determinarea gradului de dulceață al înghețatei. Utilizarea diferitelor tipuri de carbohidrați (zaharuri) va face ca diferite niveluri de dulceață importante să fie considerate ca efect în compoziția amestecului. Deoarece zaharoza (zahărul) a fost aleasă ca referință pentru factorul de deprimare a punctului de îngheț, se alege și ca referință în calculul gradului de dulceață, valoarea ei pentru zaharoză fiind tot de 1. Gradul relativ de dulceață și factorul FDPF pentru diverși carbohidrați sunt de obicei utilizați pentru a obține înghețată sunt prezentate în tabelul de mai jos.

 

La calcularea compoziției de zahăr (carbohidrați) a unui amestec de înghețată trebuie să se țină seama atât de dulceața relativă, cât și de factorul de scădere a punctului de congelare, deoarece dulceața este determinată de preferințele consumatorului, iar factorul FPDF determină tipul. de înghețată care se poate face.
O înghețată moale care poate fi luată cu ușurință într-o linguriță este diferită de o înghețată pe bază de apă și, prin urmare, va trebui să aibă un FPDF mai mare. Astfel, daca prin calcularea compozitiei mixului se obtine un factor de scadere a punctului de congelare intre 14-20, atunci inghetata va fi de textura tare si nu va fi usor de luat in lingurita. Acest factor de depresie este caracteristic unei inghetate care poate fi extrudata, facuta pe bat sau pe baza de apa. Pentru o înghețată moale care poate fi luată cu ușurință într-o linguriță, factorul de scădere a punctului de congelare (FPDF) ar trebui să fie între 20-25. Acest factor de depresie este caracteristic înghețatei artizanale sau de sticlă.
Pentru a calcula dulceața unui amestec de înghețată, înmulțiți dulceața relativă a zaharurilor (carbohidraților) utilizați în amestec cu valoarea lor procentuală din rețetă și determinați cantitatea lor.
Mai jos sunt 2 exemple in care factorul FPDF este modificat fara a fi modificat dar si gradul relativ de dulceata al unui amestec de inghetata. Reteta 1 este conceputa pentru a obtine o inghetata tare, care poate fi produsa pe bat sau poate fi extrudata. Daca inghetata se face intr-un pahar pentru a fi consumata cu lingurita, atunci factorul FPDF trebuie modificat prin variarea tipului de carbohidrati din reteta. Dacă gustul trebuie să rămână același, atunci gradul de dulceață relativă nu trebuie modificat. Rețetele 1a și 1b ilustrează faptul că factorul FPDF poate fi crescut fără a modifica gradul de dulceață relativă sau conținutul total de substanță uscată al înghețatei. În Rețeta 1a, se folosește dextroză în loc de sirop de glucoză

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată.